Torta de zanahoria, coco y limón

¡Qué satisfacción siente la madre que le da a su hijo un pedazo de torta con excelente valor nutritivo!

Ingredientes

280 g zanahorias, finamente ralladas USE 5-6 ZANAHORIAS

280 g –  2 1/3 tazas de harina para todo uso

2 cucharaditas de levadura en polvo 1 BOLSITA

½ cucharadita de sal marina fina

200 g/ – 1 taza de azúcar granulada

4 huevos

2 limones, uno para la tarta y otro para el glaseado

200 ml- 1 taza sin 2 cucharadas de aceite vegetal de sabor neutro (como el de canola)

1 cucharadita de extracto de vainilla

100 g- 1 taza de coco desecado, sin azúcar

150 -175 g -1 ½ – 1 ¾ tazas de azúcar impalpable

Procedimiento

1.      Precalentar el horno a 180º C. Untar con mantequilla y enharinar un molde de 26 cm x 9 cm aprox.

2.      Pelar y pesar las zanahorias. Rallar las zanahorias con el rallador más fino. Reservar.

3.      Tamizar la harina, la levadura y la sal. Añadir el azúcar. Reservar.

4.        Batir los huevos brevemente en un bol mediano. Añadir la ralladura y el jugo de sólo 1 de los limones.

4.      Añadir el aceite y el extracto de vainilla y, a continuación, incorporar con cuidado la mezcla de harina.

5.      Añadir las zanahorias ralladas y el coco a la mezcla y verter todo en el molde ya preparado. Hornear durante unos 50 – 60 minutos hasta que al insertar un escarbadiente, este salga limpio. 

Glaseado:

1.      Mezclar el jugo y la ralladura del segundo limón con suficiente azúcar impalpable para formar una pasta.

2.      La cantidad de azúcar necesaria dependerá de lo grande y jugoso que sea el limón.

La pasta debe estar lo suficientemente líquida como para que se pueda extender fácilmente sobre la tarta y se pueda hinchar en los huecos que hayas pinchado en la tarta.

3.      Pincha la parte superior de la tarta con un palillo por todas partes y vierte por encima el glaseado. Deja que la tarta se enfríe completamente en el molde.

4.      Guardar en un recipiente hermético.