Ensalada mediterránea de pasta con berenjenas

La berenjena es un agregado delicioso a los platos de pasta, pizza y focaccia. Una vez que aprendas a cocinar la berenjena adecuadamente querrás añadirla a todas tus comidas.

Salar la berenjena extrae el exceso de humedad. Si no se sala, la berenjena puede quedar empapada y grasienta. Las berenjenas contienen mucha agua y, cuando se fríen, se hinchan con aceite y agua. Al extraer el agua no se llenan de aceite, con lo que se consigue una berenjena crujiente.

El proceso es el siguiente — Cortar la berenjena en rodajas de 2,5 cm de grosor o a lo largo en rodajas. Cubrir la superficie con sal kosher o sal marina. Dejar reposar durante al menos 15 minutos o hasta 1 hora. Enjuagar y secar. La berenjena quedará crujiente y sabrosa sin estar empapada.

Ingredientes

•        2 berenjenas medianas, cortadas en dados, saladas, enjuagadas y secas

•        1 cebolla roja, cortada en rodajas finas

•        Aceite de oliva virgen extra

•        Sal Kosher

•        Pimienta negra recién molida

•        ½ kg de tomates

•        ½ taza de almendras fileteadas

•        2 dientes de ajo, rallados

•        2 pimientos rojos asados cortados en rodajas

•        3 tazas de espinacas tiernas

•        500 g de pasta, cocida al dente

•        Guarnición: aceitunas Kalamata picadas, albahaca fresca picada, menta fresca picada, queso parmesano rallado para las comidas lácteas

Preparación

1.  Precalentar el horno a 180º C. Forrar un molde de horno con papel pergamino.

2. Colocar la berenjena y la cebolla en la bandeja y mezclarlas con aceite de oliva, sal y pimienta. Asar la berenjena durante 30 minutos, mezclando de vez en cuando.

3.  Mezclar los tomates y las almendras con el ajo y añadirlos a la bandeja. Asar, mezclando de vez en cuando, durante 7 minutos. Añadir el ajo rallado y los pimientos rojos asados y seguir asando durante 10 minutos.

4. Llevar los ingredientes asados a una fuente grande. Mezclar la pasta cocida y las espinacas con las verduras. Rociar con aceite de oliva y mezclar con aceitunas Kalamata, albahaca y menta frescas y parmesano (para comidas lácteas).

¡Buen provecho!