Gefilte de salmón

Los cocineros de la costa oeste le han dado un nuevo “twist” a este gran clásico: ¡el salmón!

Los gefilte fish, bolas parve de pescado triturado que no requieren deshuesado y, por tanto, pueden comerse en Shabat, se preparan tradicionalmente con una mezcla de pescados blancos. En muchas familias judías, las recetas del gefilte fish se remontan a Europa y al shtetl judío de antaño…

El gefilte fish se “inventó”, por así decirlo, para “estirar” la cantidad de pescado que la familia podía permitirse comprar. Triturándolo y añadiendo rellenos como cebolla, harina de matzá y huevos, el pescado podía “estirarse” para alimentar a un número más grande de comensales.

Los cocineros de la costa oeste han reinventado la receta tradicional con salmón, un alimento básico de la costa oeste. Mi familia vive en todo Estados Unidos. La parte de la familia que vive en la Costa Oeste, y yo en particular, nos encargamos de las cenas de Pesaj y preparamos el gefilte fish de salmón.

“Me gusta que las comidas festivas sean tradicionales, pero, después de probar mi primera tanda de pescado gefilte, no pude superar el sabor incierto de este plato…”.

Fue entonces que decidí añadir un poco de brío de la Costa Oeste al plato. Basándome en recetas de mousse de salmón, incorporé salmón cocido a mi receta de gefilte fish. 

Consejo: El pescado molido tiene la mejor textura para el gefilte fish, pero se pueden procesar los filetes de pescado en una procesadora de alimentos, si es necesario. Un buen pescadero te fileteará y triturará el pescado.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 90 minutos

INGREDIENTES

Para el caldo

1 zanahoria picada

½ cebolla picada

1 tallo de apio, picado grueso

½ manojo de perejil

2 hojas de laurel

1 limón

1 cucharada de pimienta en grano

½ cucharadita de sal

4 tazas de agua

Bolas de pescado Gefilte

200 gramos de pescado lucio o similar

200 g de pescado blanco

350 g de salmón

¼ taza de perejil de hoja plana, sin tallo

⅓ taza de eneldo fresco, sin tallos

½ taza de cebolla (aproximadamente 1 cebolla mediana)

1 huevo

¼ taza de agua

1 cucharada de harina de matzá

½ cucharada de zumo de limón

Sal y pimienta a gusto

PREPARACIÓN

Filetear y deshuesar todo el pescado, reservando las cabezas y las espinas. Triturar los filetes (véase el consejo anterior).

En una olla grande, mezclar todos los ingredientes del caldo junto con las cabezas y espinas de pescado reservadas. Llevar a hervor y dejar cocer a fuego lento durante varias horas, hasta que se reduzca a un tercio. Colar y reservar para utilizarlo más tarde.

Picar el eneldo y el perejil.

Poner la cebolla en el robot de cocina y procesarla hasta que obtenga una consistencia líquida. Añadir las hierbas. Triturar.

En un bol grande, mezclar los 3 tipos de pescado. Añada las hierbas y la mezcla de cebolla.

En un bol aparte, bata los huevos y el agua; añadirlos a la mezcla de pescado.

Espolvorear la harina de matza y sazonar con sal y pimienta.

Volver a hervir el caldo colado.

Con la mano mojada, hacer bolitas con la mezcla de pescado. Dejarlas caer en el caldo. Esperar a que las bolitas floten en la superficie y cocinar durante 3 minutos aproximadamente.

Probar y sazonar con zumo de limón, sal y pimienta.

Servir con salsa de hierbas y/o rábano picante.

Contribución de: Jenn Felmley